由中科院华南植物园杨宝、蒋跃明等科研人员完成的“利用酱渣生物酶解制备热反应香精的方法及其制备的香精”获得国家发明专利授权(专利号：ZL201010292873.6)。
我国是全球最重要的酱油生产国、出口国和消费国，酱油生产量占世界总产量的60%以上，在国际市场上的影响力举足轻重。酱渣是酱醅浸淋酱油后的下脚料，含有丰富的脂肪、蛋白质和碳水化合物，具备良好的精深加工潜力。长期以来，由于受到技术的制约，许多地区将酱渣作为工业垃圾进行处理，造成了严重的资源浪费。若能对其实现回收利用，可有效防止资源流失，避免环境污染。
本发明属于食品精深加工技术领域，具体来说涉及一种利用酱渣生物酶解制备热反应香精的方法及其制备的香精。它是以酱渣为原料，通过对酱渣进行内切蛋白酶水解、外切蛋白酶水解和糖苷酶水解，然后将这些酶失活后，溶液经膜分离，再将透过液浓缩，加入糖和氨基酸进行热反应，而制备获得香精。本发明所制备的香精，酱香、酯香浓郁，色泽光亮，香气醇正，风味突出。
>>《利用酱渣生物酶解制备热反应香精的方法及其制备的香精》摘要
本发明公开了一种利用酱渣生物酶解制备热反应香精的方法及其制备的香精。它是以酱渣为原料,通过对酱渣进行内切蛋白酶水解、外切蛋白酶水解和糖苷酶水解,然后将这些酶失活后,溶液经膜分离,再将透过液浓缩,加入糖和氨基酸进行热反应,而制备获得香精。本发明所制备的香精,酱香、酯香浓郁,色泽光亮,香气醇正,风味突出。
利用酱渣生物酶解制备热反应香精的方法包括以下步骤：
a)内切蛋白酶水解：将酱渣加入其质量5～10倍的水中，调节pH值为5.0～8.0，添加酱渣质量0.05％～0.5％的内切蛋白酶，在40～60℃条件下，反应0.5～3h；
b)外切蛋白酶水解：在a)步骤获得的酶解液中加入酱渣质量0.05％～0.5％的外切蛋白酶，调节pH值为5.0～7.0，在30～50℃条件下，反应3～9h；
c)糖苷酶水解：在b)步骤获得的酶解液中加入酱渣质量0.01％～0.1％的糖苷酶，调节pH值为5.0～7.0，在50～70℃条件下，反应0.5～3h，然后加热使酶失活；
d)膜分离：将c)步骤获得的酶失活的溶液离心除渣，所得上清液通过分子量5000～30000Da的超滤膜，除去大分子物质，收集透过液，浓缩至可溶性固形物的质量分数为15％～25％；
e)热反应：在d)步骤获得的酱渣生物酶解浓缩液中，以其质量为基准，添加5％～20％的糖，0.01％～0.1％的氨基酸和2～5倍的体积比为7∶3的丙二醇/水，调节pH值为5.0～7.0，在100～130℃条件下，反应1～4h，自然冷却后即为香精。
