前不久，卫生部公布了向社会公开征集地沟油检测方法的结果：“初步确定4个仪器法和3个可现场使用的快速法，目前正在进一步验证和完善中。”至此，公众一方面为地沟油终于“检验有法”松了一口气，而另一方面也不免为“初步确定”和“进一步验证和完善中”而担忧。
地沟油“检测合格”并不代表可以食用
地沟油为何能与食用油长期上演“真假美猴王”？其检验为何难以“一锤定音”？还有人问，如果地沟油中检不出有毒有害物质，是否就意味着对健康无害而无需在意？近日，国家食品安全风险评估中心（下称评估中心）有关专家就这些问题接受了本报记者的独家专访。
生产地沟油与生产白酒类似
曾经有粮油方面专家称，如果采用工业方式提纯出可以仿冒食用油的地沟油，其成本将远远大于食用油的生产成本，并因此断定地沟油只存在于“理论上”。然而2011年公安部门查获的多起地沟油案件显示，废弃油脂确实已经回流到餐桌。
“从已查处的回流到餐桌上的地沟油案件来看，涉及的企业多是原本生产生物柴油的一些工厂。这些企业拥有地沟油净化提纯所需的设备，只要有原料来源和销售渠道，它们就可以利用已有的技术生产出与食用油难辨真假的地沟油。”一位知情专家向记者透露。
评估中心首席专家吴永宁研究员解释，油的主要成分是甘油三酯，现在的地沟油可以通过分子蒸馏的手段将甘油三酯成分提取出来。这个过程类似于白酒的生产过程。从技术上，生产地沟油的科技含量不算太高，并且一旦其产量达到一定规模，单位成本就可以大大降低，其中便大有利润可图。相对于工业用油，如果制造地沟油的企业将该油当作食用油出售，则利润可以提高5倍，这也是有企业铤而走险的主要原因。
“魔”与“道”较量背后的障碍
“道高一尺魔高一丈”，制假者针对不断更新的检验方法而不断地“自我改进”，这是真伪检测的最大障碍。
吴永宁以牛奶为例解释说，刚开始造假是往牛奶中掺水，于是检验查的是比重；随后造假者又改变策略往牛奶中掺加米汤，这可以用碘试纸测淀粉含量来检验；再改变为加其他东西时，随之检验指标也变化为测定氮含量；此后造假者再次“升级”，改为往牛奶中掺牛尿或者尿素，检验也升级为有机氮定量；最后造假者的对策则是添加三聚氰胺。
专家指出，地沟油检验方法不容易确定也面临着类似的问题，由于采用分子蒸馏法提纯后的地沟油纯度已经非常高，很难通过检测外源性杂质来区分，而如果通过定量油品中不同脂肪酸等内源特有组分来鉴别的话，又面临着当前我国调和油本身难以制定出统一标准的窘境。
据了解，调和油又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。由于调和油的价格相对便宜，受到许多消费者的青睐。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。其加工过程是根据需要选择上述2种以上精炼过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调和而成。从目前市场上来看，几乎没有调和油品牌标明油料比例，调和油现在只有企业标准，没有国家标准。
吴永宁解释说，不同的油中所含的不同脂肪酸等成分大致有范围可以参考，本来可以通过这种办法来识别地沟油，但由于调和油的存在与调和油标准的缺失，就使得无法用检验成分的方法来鉴别地沟油了。
“检测合格”并不代表可以食用
“既然地沟油中检测不出有毒有害物质，是否意味着食用地沟油对人体健康没有影响？”有网友提出疑问。
对此，吴永宁强调，食品安全监督不仅要监督食品生产的结果，也要监督生产过程，即从食品的来源到生产的全过程都必须符合法律规定。我国法律明确规定，地沟油是不允许上餐桌的，无论制造工艺如何改进，都禁止其进入食品链条。同时，餐桌上的“放心油”应该是管理出来的，而不是检验出来的。整治地沟油主要还是依靠监管部门从源头抓起。
记者从评估中心了解到，目前筛选地沟油检验方法的原则包括正常植物油样品不应被误判、地沟油样品的正确检出率高和检测方法有足够的灵敏度，能够将勾兑的地沟油样品从高到低依梯度顺序检出。初步遴选出的4个仪器检测方法和3个现场快速检测方法还将面临进一步的“考验”。
据透露，为了防止地沟油生产者有针对性地“改进工艺”，通过“考验”的检测方法将很可能被保密处理，不会完全对社会公布。
