[转载]徽菜

编辑本段起源与派系 起源　　徽州，古称新安，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史，溯源追本，这里曾先后设新都郡、新安 郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州为徽州，历元、明、清三代，统“一府六县”（徽州府、太平县、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪，除婺源今属江西省外，其余今皆属安徽省）行政版属相对稳定。1987年11月，国务院批准改徽州地区为黄山市；1988年7月，地级黄山市正式成立，辖三区（屯溪区、徽州区、黄山区）四县（歙县、休宁、黟县、祁门县）和黄山风景区，总面积9807平方公里，总人口147万。 　　徽州地区是历史上中国经济文化重地，安徽省名中的“徽”字就是由徽州而来。 　　 古徽州是徽商的发祥地，明清时期徽商称雄中国商界300多年，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。以徽商、徽剧、徽菜、徽雕和新安理学、新安医学、新安画派、徽派篆刻、徽派建筑、徽派盆景等文化流派构成的徽学，更是博大精深。它与敦煌学、藏学有同样影响。 　　徽州旅游资源得天独厚，密度极大，品位极高，除拥有两处世界遗产外，还有一座全国历史文化名城，三处国 家级风景名胜区，一处国家级自然保护区，一处世界地质公园，二处国家地质公园，三处国家森林公园和10处国家级历史文物保护单位，一处国家级历史保护街 区。 雄踞域中的国之瑰宝黄山，以奇松、怪石、云海、温泉、冬雪“五绝”著称于世，是中华民族的象征和骄傲，黄山具备“山上有奇景，山下有奇观”的全方位立体之 美。西递、宏村世界文化遗产是徽州物质文明的历史遗存，矗立的牌坊代表着徽州人的精神家园，更多的古村落、古建筑体现了徽州远古的繁华和富荣，牯牛降的原 始自然传递出徽州大地的久远、淳朴和原生态的珍藏，横亘黄山南北的新安江、太平湖，更增添了黄山水之灵秀。 　　 据明史记述；当时"大商人中以徽商和晋商最为突出"，"富商之称雄者，江南首推新安"。自 唐代以后，历代都有"无徽不成镇"之说，可见古代江南徽州商业之发达，商贾之众多。随着徽州商人出外经商，徽菜也普及各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广 州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味。 派系　　徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。 　　据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。 　　徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。 　　徽菜起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿” 等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅 圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。 　　 徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。 　　徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的 徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的 促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。 　　徽州地处山区，历少战乱，自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗族制 度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，为祀神礼佛，民间便产生了各具特色的食用供品，最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。这一年 一度的祭拜活动在集中展示汪氏族人所精心烹制的数百碗供品的同时，也造就了一代代民间烹饪家。 　　明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。 　　在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。 编辑本段徽菜的形成　　 徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。 野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳，蕨菜、 黄花菜、金针菜、水芹菜，这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆，大量 入徽菜谱。就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生动物（不包括虫类）有374 种，其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野 兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，狸子、水獭，以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样，黄山的锦鱼、鱼，原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的 翼鱼，都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽 ，现已纳入国家保护范围，也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡，似鸭非鸭的，都保存着浓浓的野味。 　　由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。 编辑本段徽菜的发展　　徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 　　关于徽菜的传播与发展有以下几种说法： 　　一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 　　二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。 　　曾几何时，徽菜一度成为了大众流行的产物。甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是，随着徽州商人的没落，徽菜的品质与流行度都开始下降，因此逐渐被人遗忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整个安徽菜），其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我，属于一种自私的商业行为，并不利于徽菜的发展。 编辑本段特色　 　徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的 控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特 色的是滑烧、清炖和生熏法。 编辑本段徽菜的制作特色　　当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的"红"，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。 　　当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软， 结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解："金华火腿在东阳，东阳火腿在徽 州"。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名："闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。"唐代就 从金华想到徽州，一水相连,以后来往就更频繁了。 编辑本段概说徽菜　　 一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学 进仕、以文垂世的指导思想下，"连科三殿撰，十里四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林"、"四代一品"，都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有"娇儿不 娇书，娇书如养猪"的说法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。十大商帮，徽商居首。以致一批批外地 人，一查三代、四代都是"祖籍徽州"。 徽州人，"十三在邑"守家园，"十七在外"闯天下。在这种形势下，徽菜，也就作为菜系在全国出现了。 编辑本段徽菜误区　　

从历史到现实，徽菜都是徽州文化的典型代表，江南饮食中的一朵奇葩。然而随着现在安徽省大力推广所谓的泛徽文化， 以江淮文化偷换徽州文化之概念。在合肥、淮南等地并面向全国各地打起“徽菜”的招牌。其实这些所谓的“徽菜”都不是八大菜系中的徽菜的真正代表，只是江淮 菜系或中原菜系的旁系。真正的徽菜只有徽州地区才有，也只有真正的徽州人才能做出最好的徽菜 （徽州：黄山+绩溪+婺源）。在此提醒广大同胞不要被招牌蒙蔽 不要支持盗版的徽菜，要品尝真正正宗的徽菜，请来江南的徽州！安徽其他地区所谓“徽菜”是江淮菜和山东河南菜湖北菜（由移民带入）的杂糅，从未形成完整的 菜系。 编辑本段徽菜的代表莱肴　　

徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，目前确定的有120多个新老品种。其最有代表性的莱肴有： 　　“火腿炖甲鱼”，以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。 　　“红烧果子狸”，以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。 　　“黄山炖鸽”，以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。 　　 “清蒸石鸡”，以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。 　　“腌鲜鳜鱼”，以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。 　　“香菇盒”，以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。 　　“问政山笋”，择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。 　　“双爆串飞”，以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。 　　“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，是徽州特殊风味菜肴。 　　“香菇板栗”，以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。 　　“杨梅丸子”，以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰红色，入口香甜带酸，形、味皆如真杨梅，是徽州的民间菜肴。 　　“凤炖牡丹”，以整鸡代凤，猪肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。成莱造型美观，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是体现徽州山乡特色的一道大菜。 　　“双脆锅巴”，以猪肚头和鸭肫为主料，调以香菇、笋、火腿片，用鸡汤做成汤汁，浇在刚起锅的油炸锅巴上，锅巴酥松中透出清香，其味格外鲜美，俗称“平地一声雷”。传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。 　　“徽州圆子”，以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄色圆子，浇以汤料。圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜。 　　此外，还有“蛏干烧肉”、“荷叶粉蒸肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜佳肴。 编辑本段名菜做法介绍 腐乳鸡　　制作材料： 主料：鸡1000克 　　辅料：腐乳（红）75克 　　调料：冰糖4克,江米酒20克,盐3克,姜15克,淀粉(玉米)8克,猪油（炼制）40克,大葱15克 　　特色： 　　将菜鸡肉咸中带甜，芳香浓郁。 　　做法： 　　1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净，剁成长5厘米、宽2厘米的块，放在大碗内，加入红腐乳汁、江米酒、盐拌匀，待用； 　　2. 姜拍松，和葱同放入粗碗中，把鸡整齐地摆入，头、脚和翅等在上，上面放碎冰糖和熟猪油，上面再盖一个大盘，用旺火上笼蒸至八成熟烂时取出，复扣在盘内； 　　3. 将蒸鸡原汁滗在勺中，用旺火烧开，再用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在鸡上即成。 云雾肉　　制作材料： 　　主料：猪肋条肉（五花肉）750克 辅料：锅巴(小米)100克 　　调料：小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克特色：成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻. 　　做法： 　　1. 选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15 分钟，刮净焦皮，用水洗净； 　　2. 锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫； 　　3. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用； 　　4. 用铁锅一只，放入碎锅巴（饭锅巴）、茶叶、红糖，并拌匀； 　　5. 上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽； 　　6. 肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6 厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。 　　制作要诀： 　　1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观； 　　2. 肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化； 　　3. 肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形； 　　4. 熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。 　　5. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。 雪冬山鸡　　制作材料： 　　主料：野鸡1000克,冬笋200克 辅料：肥膘肉50克,腌雪里蕻100克 　　调料：盐3克,酱油50克,白砂糖10克,黄酒15克,小葱15克,淀粉(玉米)5克,姜10克,猪油（炼制）50克做法： 　　1. 将山鸡（野鸡）宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3 厘米见方的块； 　　2. 雪里蕻洗净切碎； 　　3. 冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块； 　　4. 葱去根须，洗净，5 克切成末，10 克切成段； 　　5. 猪肥膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片； 　　6. 炒锅置旺火，放入熟猪油40 克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒； 　　7. 待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂； 　　8. 再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧； 　　9. 烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10 克，起锅装盘，撒上葱末即成。 　　制作要诀：此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄芡上桌。 酥炸凤翼　　制作材料： 　　主料：鸡翅400克 　　辅料：糯米15克,火腿15克,芝麻20克,面包屑50克,鸡蛋120克 　　调料：盐1克,黄酒15克,椒盐5克,小麦面粉10克,小葱3克,淀粉(玉米)13克,姜3克,花生油75克 　　酥炸凤翼的特色：嚼嚼有物，似骨非骨，夹有糯米香、芝麻香、火腿香。 　　做法： 1. 先把鸡翅膀的翅尖一个个地剁掉，再于骨节弯曲处剁成两段，放在碗里； 　　2. 鸡翅段的碗里加入葱、姜（拍松）和黄酒，上笼蒸至七成烂，取出晾凉； 　　3. 晾凉后在每个鸡翅上横划一刀，剔去骨； 　　4. 糯米淘净，用冷水浸泡，上笼蒸熟； 　　5. 净芝麻炒至微黄有香味，出锅碾碎； 　　6. 熟火腿切末； 　　7. 将糯米、芝麻、火腿、盐一起搅拌均匀，做成馅心； 　　8. 鸡蛋磕在碗里搅散，加湿淀粉、面粉调成糊； 　　9. 在鸡翅骨的空隙处，一个个瓤上馅心，外面裹上一层蛋糊，再滚上一层面包屑，摆在盘中； 　　10. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时端离火口，将鸡翅逐个下锅，待全部下完后，把锅端回火上，炸至浅黄色，捞出装盘，撒上花椒盐即成。 　　制作要诀： 　　1. 鸡翅细嫩，馅为熟料，炸的时间要短，色变浅黄，捞出装盘； 　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。 编辑本段品识徽菜“三重”　 　那么，徽菜的特点究竟是什么呢？很长一段时间以来，人们对徽菜特点的描述是“重油、重色、重火功”。这种说法到底对不对？肯定它，就意味着徽菜将远离市 场的青睐；否定它，将可能犯“众叛亲离”的大忌。其实，徽菜需要深入地认识和理解，把当初的精湛技艺，用发展的态势表现出来。 　　首先，在当时的社会生产生活条件下，菜肴油重是由于徽州山区生活环境和民间传统食俗的影响而形成的。但 后来的“三重”已发展成新的内涵。重油，主要指讲究用油的品种搭配，掌握用油的时间和方法；重火功，则根据不同原料要求，采取旺火快炒、烈火炸、文火炖等 等；重色，指重视色调的搭配和造型，有的徽菜犹如朵朵鲜花组成的一幅画。再加上以火腿佐味、冰糖提鲜、料酒（或葱、蒜、姜等）除腥引香，使徽菜的独特风味 更加鲜明。 　　其次，透过现象看本质，“三重”是徽菜的表现形式，是方法，而不是本质，它的本质特征应该是“原汁原 味”，是体现原料的本味。味是菜肴的根本。原汁原味是徽菜最根本的特色与独到之处。这种最具纯天然的科学烹调方法。“原汁原味”其实就是“百菜百味”。徽 菜擅长炒、炸、炖、熘、焖，能充分发挥原料本身的滋味，徽菜为了体现“原汁原味”的精髓，在用料上讲求新鲜活嫩，即使是用干货，也讲究“纯天然”；在调味 上坚持以葱、姜去异味，以高汤引味，以火腿助味，以冰糖提鲜，以自制的土酱调色增香；在烹调方法上以烧、炖、蒸见长，兼用烹、炒、炸、熏，因料制菜，综合 运用各种独到的技法，达到原汁原味的效果。 　　其三，油重的菜是根据原料特性和主辅料的搭配而定，主要表现在以山珍为主配料的品种上，如问政山笋、茶 笋老鸭煲、红袍炖蹄、黄山双石、葛粉元子等，这些经典菜肴今天仍然很受欢迎。徽菜重色而绝不重“黑”。“生烧肉元”并不采用流行的“先炸后烧”。“软炸石 鸡”同样是炸，但色彩都十分亮丽，引人食欲。 编辑本段“搜捕”徽州美食　　 徽州独特的地理条件造就了诸多独特的菜肴原料，兼之徽菜特有的烹饪技法，故徽州美食星罗棋布，游 人到此，不可不大开吃戒。现为好食者奉献几道美食： 　　一曰什锦蕨粉糊。徽州山区特产丰富，勤劳的山民以山养家，便挖出细小的野生蕨，将根洗净捣碎，漂 净成粉。此粉细腻、白净、润滑、清凉，配上干笋、火腿、洋葱花等制成蕨粉糊，是夏季防暑降温之佳品。 　　二曰毛峰鸡丝羹。将黄山毛峰泡3分钟后，倒去原汁，再泡3分钟捞出。后将鸡丝、笋丝、火腿丝、姜 丝调好味后置入汤锅内，加入1００克茶汁，勾米汤欠，淋上蛋清，撒上毛峰拌匀即可。此种风味独特的开胃 羹，历年来倍受食客好评。 　　三曰小溪涧桃花鳜鱼。山区小涧水少，鹅卵石多。这种在石缝中巡游的小鱼色似卵石，肉质结实、鲜美 ，以小火慢烧，胶汁极浓。 编辑本段徽菜走出徽州　　 徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全国漫游。作为徽厨之乡的绩溪县， 在外开饭馆的有220家，其中如上海颇有"大中国"、"大中华"、"第一春"、"大富贵"、"丹凤楼"，武汉的"大中华"，南京的"别有天"、各地的"同 庆楼"，当年苏州以及如山东临清等地，一条街就有数家徽菜馆。眼下的许多特级厨师，都代表当地参加全国烹调表演与比赛。实质上依然打下了徽菜烙印，继承了 徽菜传统。像徽商有不少消失在当地一样，徽菜反而名气小了。实际上如同四在徽班进京形成京剧、形成国剧一样，徽菜的不断扩大与发展已形成一种国菜。领导人 家中（包括邓小平家中）、各国使馆中，至今还是以绩溪厨师、以徽菜为主，也是一个证明。 　　徽菜成型后，已有数千式菜谱，已有专门书籍出版。其中，有许多 色菜如"如意鸡"，就是儿子出门母牵心，"前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢！"行程需要，把鸡加佐料油炸之后沥油用竹筒装好。显然，可食时间大大 延长；"金丝琥珀蜜枣"：妻子守家，年年摘家中枣子送夫君，盼望"早"归。头次丈夫说："枣虽大不甜。"妻用糖煮过捎上，丈夫说："虽甜不能长存。"妻子 才想起，精制了"金丝蜜枣"，又甜又可长期保留。可常常记起妻子念夫盼"早"归。蜜枣也作为甜食上了大酒席。这类饮食创新，在徽州还有许许多多。此蜜枣， 明末清初传入宣城而称"宣城水东蜜枣"。 　　徽菜白案中有"喜庆粉糕"、"寿桃米 "，特别是与日本民食传统接近的糯米豆沙点心。还有出门常用的徽州馃，从不用油烤，易于较长时期保留又脆香可口。这些都有极浓郁的地方特色。 　　也有人说徽菜面临危机，这个理解是有偏颇的。现在问题是还挖掘的不够，整理提高得不够，宣传得更不够。 其中比较困难的，是野味慢慢要变成家味了，已有不少实行家养了。从现代餐饮强调清素、淡雅，强调绿色食品来看，山区菜为主的徽菜，是更具备优势的。徽州 （即现在黄山市）一带，可食并有疗效的野菜也有好几十种。由于粗纤维、木质素大量摄入，徽州人一直很少得肠胃癌的，连得重负荷的大胖子也很少有，而且徽州 人都水色较好，谱也在起美容健体作用。在徽州这个特殊的地理环境中现的徽菜，随着形势的发展，更会显示也他的强大生命力。欢迎诸位到黄山来看看，来品味徽 菜，亲自体验下这个特点。 　　此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。 　　综观目前中国餐饮市场五彩纷呈、气象万千的场景，纵览各大菜系潮起潮落的发展历程，客观地说，徽菜目前还没有进入一个良好的状态，当粤、川、湘等菜系相继把吃的“文章”做得如火如荼时，徽菜似乎在“沉默”。 　　目前，市场上对徽菜的评价出现一种新的概念：徽菜就是农家土菜（有时我们行内人也这么说）。其实，从不 同的历史时期看，它在走出徽州以前，是地方特色浓郁的农家菜；成名以后，随着“徽商”政治经济生活的需要，加上不断的交流和改良，逐步成形为“贵族菜”； 从传统徽菜近千个品种来归类，70％是高品位的菜肴，而目前在市场上流传较多的，却是乡土菜。难怪徽菜这些年在市场上身价不高，份额不大。 　　徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统，无 论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上，都十分讲究食补与养生。在春秋战国时，老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张“食补”、“食 疗”。曹操撰写的《四时御食制》对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。 　　徽菜注重食补，讲究与食养生，但却不同于在菜肴中配药材烹调的“药膳”，从而形成了徽菜的另一大特色。 徽菜注重烧、炖、焖、蒸，常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。所谓原汁原味是徽菜的最大特色。传统经典的徽菜，不仅仅是原料的高 档、珍贵，同时更是技艺精湛、科学配伍、营养均衡的综合体现。 　　2006年徽菜有了统一的技术标准，对“中和汤”、“笋干烧肉”、“葛粉圆子”、“腌鲜鳜鱼”、“胡氏一品锅”、“茶笋炖排骨”、“徽州毛豆腐”、“红烧石鸡”、“太平湖鱼头煲”等10个品种从原料选用、制作工艺到装盘及质量、卫生要求及营养指标、最佳食用时间等都作了明确规定。以养生和食补为主的徽菜在标准化中发展。

 

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