海鲜是很多人的最爱，但也会让一小部分不幸的人“想说爱你却不容易”。 当然，并非由于“海鲜和维生素C混吃”这个彻头彻尾的伪问题，（一位网友提供额外的文献表明，海鲜中的无机砷的含量远远低于大米、小麦！大米为74mg/Kg, 面粉为11mg/Kg 而海鲜中无机砷含量不到2mg/Kg）【1】。另有位朋友在我博文评论中转贴了一篇文章，历数海鲜的“罪状”: 痛风、组胺反应、过敏、消化不良等。那又是为什么呢？我不是食品专家，尝试用一点浅显的生化知识解释一下这些现象。
首先，痛风，主要是由于嘌呤代谢的终产物尿酸排泄障碍，或来源过多，而尿酸的水溶性较差，容易结晶析出，尤其在关节、肌腱等部位沉积，导致关节疼痛。人群的发病率1-2%，其中90%是由于肾功能不佳所致，10%是由于饮食方式导致（食物中嘌呤来源太多）。不管是那种情形，通过饮食控制都可以缓解症状。
很多食物中嘌呤含量很高，客观地说，海鲜中的嘌呤含量不是很突出。这里有一个嘌呤含量表（见后）。按照嘌呤含量，分成3个等级：最高、适中和较低，我只将最高含量部分做了翻译。大家可以看看，海鲜中嘌呤含量究竟是高还是低？只能说不太突出吧？其中，我们大家都爱吃的虾，其嘌呤的含量还是偏低的。
再说第二个问题，组胺反应，这确实是个问题。
组胺是一种体内炎性反应介质(过敏反应是炎症反应的一种类型，或叫I型 变态反应)，还可以作为神经递质；前者主要由免疫细胞（肥大细胞和嗜碱性粒细胞）合成分泌，参与炎症反应，后者有下丘脑神经核团合成分泌，在下丘脑部位发挥睡眠调节功能。组胺合成主要的生化机制是通过对组氨酸进行脱梭基形成，合成后成的组胺是储存在细胞浆的颗粒中，在特定的刺激信号下才释放，是受到严密调控的；而且，释放出来的组胺很快被组胺氧化酶或组胺N-甲基转移酶灭活。肠道也会有些细菌由于腐败作用催化组氨酸脱梭形成组胺，但是大都在肝脏进行解毒处理，终产物大部分从尿排出去了。
海鲜中容易产生大量组胺，尤其不新鲜的海鲜。为什么？海鲜类普遍携带有很多（50种以上【2】）分泌组氨酸脱梭酶的细菌类，这些细菌适宜在咸水中生长繁殖，分布在海鲜的肠道和机体皱着处。正常情况下，这种脱梭作用仅限于肠道，但是在海鲜个体死亡的情况下，如果保存温度过高（室温），这些细菌机会快速繁殖，并生成大量组氨酸脱梭酶，这个酶还特皮实，即使冷冻还不能灭活。如果摄入过多的组胺，总有些会逃过肝脏的处理进入血液循环系统，引起不适症状，诸如类似过敏，或感冒的症状。
有些抗生素是光谱的单胺氧化酶的抑制剂，如头孢曲松，土霉素（临床早已废弃）、红霉素、抗结核药异烟肼等，因此也会抑制组胺氧化酶的活性，这样会抑制组胺的灭活，如果服用上述药物尽量避免食用海鲜。
过敏反应。这个主要发生在成人，而且多见于于贝类海鲜。人群中发生海鲜过敏的比率不超过6%。 据2004年美国的一项流行病学调查研究表明，美国人对各类海鲜过敏的比率总共大约5.9%，我们印象中美国人群中过敏体质比率似乎比中国人要高（可能会有数据，我就偷个懒）。尽管如此，不妨碍剩下的94%的人群继续享受海鲜。
（其实我本人对海鲜不敢兴趣，尤其贝壳类）
附表. 各种食品材料的嘌呤含量（(原始表格出自https://www.acumedico.com/purine.htm)
参考资料
【1】 Schoofa RA. A Market Basket Survey of Inorganic Arsenic in Food. Food and Chemical Toxicology. Volume 37, Issue 8, August 1999, Pages 839-846
【2】 Bjornsdottir K, et al. Detection of gram-negative histamine-producing bacteria in fish: a comparative study. Food Prot. 2009 Sep;72(9):1987-91.
【3】 Sicherer SH, et al. Prevalence of seafood allergy in the United States determined by a random telephone survey. J Allergy Clin Immunol. 2004 Jul;114(1):159-65.
