Kevin Verstrepen，比利时鲁汶大学的一名研究人员，他对啤酒的感悟会比普通人更深一层。
每周两次，他所在的研究团队齐聚一室，进行一场别开生面的组会：没有笔记本、没有学术报告，有的只是近百杯黑色的郁金香杯，杯子里装着各类啤酒。他们需要从气味、口味甚至于化合物层面上对它们进行品鉴和评估。
Verstrepen直言，这一过程更像啤酒的集中“轰炸”。他们需要记录下啤酒的香气（指甲油、烟味、丁香……），需要识别这些气味背后的化合物（乙酸乙酯、4-乙烯基愈创木酚、反式-2-壬烯醛……）
这种项目已经维持了4个月，需要评估约200种上市的比利时啤酒。除了感官定性，他们还需要精确测量许多种化学物质，正是这些化合物交融造就了酒香和口感。最终形成品鉴报告，可以让消费者参考，让他们选择想尝试的新啤酒。
品鉴啤酒并不是Verstrepen团队的终点，他们希望创造出完美的酵母！从进化学、生物化学甚至于神经科学，他们将啤酒工艺和生命科学结合，通过与全球的啤酒制造商合作，致力于构建出酒类酿造、食品发酵最佳的酵母菌株。
啤酒酿造过程
谷物：主要是麦芽，提供酒和糖分。此外一些特殊的啤酒，例如黑啤，其巧克力口味也是麦芽发酵而来的。制造过程包括贮存、浸麦、发芽、烘焙等工序。水：通常会根据其PH、矿物质组成进行选择。将麦芽及其他原料粉碎后，用水浸泡放置在糖化锅中蒸煮，以获取麦芽汁。酒花（Hop flowers ）：又称啤酒花，被誉为“啤酒的灵魂”。这一植物能够为啤酒增添独特的苦味和香气。在蒸煮麦芽汁过程中添加。酵母：啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae提供酒精、泡沫和数以百计的芳香烃。
啤酒制造商作为酵母研究的先锋军，他们对于发酵工艺的推进功不可没。1875年，丹麦嘉士伯啤酒厂（Carlsberg brewery）建立了全球首个酵母生物实验室。1883年，正是在这个实验室里，Emil Christian Hansen成功分离出第一个纯培养的酿酒酵母。20世纪30-40年代，另一位就职于嘉士伯的科学家Øjvind Winge发现酵母可通过有性和无性两种方式繁殖，并培育出一种具有酿酒特性的新型酵母。
Winge成功将啤酒厂里的酵母转移至实验室。现在很多科学家都以此为原型，探究其细胞运作机制。尽管酵母和生物学之间有着漫长而频出成果的交集，但是Verstrepen 认为，很多啤酒制造仍然停留在19世纪，传统的啤酒制造商并未采用最佳的酵母酿造啤酒。
Verstrepen与啤酒、酵母的缘分
为了改变这种现状，Verstrepen在南非葡萄酒酵母实验室工作，1999年他随后在鲁汶大学研究啤酒的课题组攻读博士学位。但是，他发现大多数围绕啤酒的研究都面临着酵母菌株的困扰，但是却没有人改变。带着满满地失望，Verstrepen选择剑桥Whitehead 生物医学研究所 Gerald Fink实验室从事博士后工作。
虽然Fink曾在上世纪70年代将基因工程学应用于酵母改造，但是他们对啤酒并不感兴趣。所以，Verstrepen只能转向研究致病酵母分泌的、用于与人类组织黏着的蛋白质，他发现这些蛋白质的粘性由一个特殊基因的重复DNA序列数量决定。
当重复系列越多，致病蛋白越容易侵入细胞组织。这些蛋白还负责絮凝过程，以便酵母细胞聚集并从啤酒中析出。不同酵母具备的絮凝能力不同，从而影响啤酒的口味、清爽度和酒精含量。
2009年，Verstrepen再次回到鲁汶大学，他希望能将科学研究与啤酒工艺结合。迷茫之际，恰巧全球最大的可可制造商之一Barry Callebaut在寻求一种将苦味可可豆转变为可可粉的方法，这一过程需要酵母菌的参与。Barry Callebaut成为向Verstrepen实验室咨询的第一位客户。现在，Barry Callebaut每年的收入额达到555,000美元。
如何构建新的酵母菌株？
现在，Verstrepen在鲁汶大学的实验室与寻常的生物实验室无异：离心机、培养皿、实验操作台、各类试剂……
特殊之处在于，实验室冻存着3万份酵母菌株，其中有1000份用于酿造啤酒、发酵面包，另外还有1000份酵母菌从水果、花卉、昆虫甚至于人身上分离而来。这些菌株被用于研究，以筛选出与发酵品质相关的基因。他们分析了150种酵母菌株的基因组信息，相关研究成果将发表于《Cell》期刊。
此外，Verstrepen实验室还构建了一站式寻找独特啤酒味道的体系。他们开发出微流控芯片，能够同时监控2000种不同酵母菌株的发酵过程。这些芯片能够自动读取酒精含量以及负责香气的化合物。
实验室通过杂交不同的菌株，培育出新的酵母种类。然而凭借后代发酵产生的香味、以及它们的基因组信息进行择优筛选。通常，酵母的自然变异会提供新的选择和口味，但是这种方式有时间局限性，而基因工程学可以突破限制。但是这也面临着转基因食品的考验，所以实验室更倾向于使用更为传统的方式，例如育种、定向进化，筛选工业酵母菌株。
以 CRISPR为首的基因编辑技术也可以用于改变基因，获取发酵新口味的酵母菌株。但是， CRISPR啤酒是否算转基因食品呢？这无疑又是一个争议。大多数啤酒厂拒绝这种基因被人为改造过的酵母菌，他们认为它是一个禁忌。
备注：本文参考自“Tapping genetics for better beer”。
