霉菌是一种多细胞微生物，通过种子或孢子繁衍，霉菌孢子普遍存在于土壤和一些腐烂植物的碎叶中。土壤中的霉菌孢子经空气、水及昆虫传播到植物上，一旦孢子接触到破裂的种子，便迅速生长，使种子出现明显的发霉现象。霉菌毒素是一类在霉菌生长过程中产生的有毒次级代谢物，在目前已知的5万多种菌种，有两百多种可产生一百余种霉菌毒素，在这些霉菌毒素中有14种能致癌，其中2种是剧毒的致癌剂。
霉菌毒素介绍
目前大约有300多种霉菌代谢产物对人类和动物具有毒性，其中对人类和动物健康影响最大的霉菌毒素是黄曲霉毒素、单端孢烯酶、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素A、烟曲霉毒素和麦角类生物碱。
①黄曲霉毒素：黄曲霉毒素B1被认为是致癌性质最强的一种毒素，体内代谢黄曲霉毒素B1的主要器官是肝脏，主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反应。黄曲霉毒素代谢后毒性下降。因此黄曲霉毒素B1的代谢实际是肝脏对其进行解毒的过程，然而该过程使肝脏受到严重的损害。黄曲霉毒素M1、黄曲霉毒素P1、黄曲霉毒素Q1是黄曲霉毒素B1的典型代谢产物。黄曲霉毒素被消化道吸收后在体内的分布特点使其极易导致肝脏中毒，症状包括坏死和出血在内的急性肝病和其他形式的肝病。黄曲霉毒素的作用方式是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的功能，其中毒症状无特异性表现，按严重程度不同，临床上表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝坏死，脂肪渗透、胆道增生等。同时，黄曲霉毒素还是很强的免疫抑制剂之一。黄曲霉毒素不但影响细胞的应答反应，破坏巨噬细胞的噬菌能力，抑制淋巴细胞的增殖与活化；也影响体液的应答反应，降低血清免疫球蛋白G和免疫球蛋白A的浓度，导致血清杀菌能力减弱。一般情况下，动物年龄越小对黄曲霉毒素的敏感性越大，动物对黄曲霉的易感性顺序是：小鸭＞小猪＞犊牛＞肥育猪＞成年牛＞绵羊。（这么一大堆说下来就是很恐怖的意思）。
②镰孢霉毒素：链孢霉毒素中最重要、数量最多的是单端孢霉烯族，包括150种化合物，可以分成4个亚类，其中A类和B类最为重要。A类单端孢霉烯包括T-2毒素、HT-2毒素、镰孢菌酸（NEO）和双乙酸基藨草烯醇（DAS）。B类单端孢霉烯包括脱氧瓜萎镰孢菌烯醇(又名呕吐毒素，DON)及其3-乙酰基衍生物或15-乙酰基衍生物、雪腐镰孢菌烯醇和镰孢菌烯醇-X。饲料中往往同时存在多种单端孢霉毒素，对动物产生多种毒害作用。呕吐毒素常与玉米赤霉烯酮共存于被镰孢菌污染的玉米种，引起猪只废食，T-2毒素与双乙酸基藨草烯醇以类似的模式阻断白细胞中蛋白质合成的第一阶段，故其毒性作用具有相加性，共存时的毒性作用大于单独存在时的毒性作用。而T-2毒素和呕吐毒素对畜禽的毒性作用有明显的协同效应。单端孢霉烯类霉菌毒素容易污染玉米和玉米加工食品，主要的靶器官是肝脏和肾脏，且大都属于组织刺激因子和致炎物质，因而可直接损伤消化道黏膜。畜禽中毒后的临床症状一般表现为食欲减退和废绝、胃肠炎症和出血、呕吐、腹泻、坏死性皮炎、运动失调、血凝不良、贫血和白细胞减少、免疫机能降低和流产等。
③赭曲霉毒素是一组由赭曲霉、疣孢青霉、纯绿青霉及其它几种青霉产生的结构相似的次级代谢产物。它是异香豆素的一系列衍生物，主要危害动物的泌尿系统，猪中毒时表现为肾脏附近疼痛、过度饮水、精神沉郁、持续排尿和采食量下降。家禽表现为生长迟缓、饲料转化率下降、肾脏发生病变和死亡，产蛋鸡随毒素剂量增加而减少，蛋壳品质降低，血斑蛋和肉斑蛋增加。
④玉米赤霉烯酮（ZEN）又称F-2毒素，是一类2,4-二羟基苯甲酸内酯化合物，具有类雌激素作用，主要危害动物的生殖系统，玉米赤霉烯酮主要有两天代谢途径与葡萄糖醛酸结合，还原为玉米赤霉烯醇，玉米赤霉烯醇有两种非对应立体异构体，α-玉米赤霉烯醇和β-玉米赤霉烯醇。α-玉米赤霉烯醇的雌激素活性比玉米赤霉烯酮的高3倍，β-玉米赤霉烯醇的雌激素活性与玉米赤霉烯酮的相同。对于雌性动物，玉米赤霉烯酮会造成乳腺肿胀，阴户和阴道水肿，阴道和直肠脱垂，子宫卵巢萎缩，窝产仔数减少，流产以及不孕等症状，雌性动物会乳腺肿胀，包皮水肿，睾丸萎缩以及精液质量下降。
⑤烟曲霉毒素又称伏马霉素，是由轮枝镰孢菌与串珠镰孢菌所产生的一类水溶性代谢产物，分子结构中同时含有氨基和羧基，具有极性，为多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物。烟曲霉毒素B1有着与神经鞘胺醇类似的多羟基醇结构，其毒理作用可能是干扰神经鞘磷脂的生物合成或神经鞘胺醇的转化。烟曲霉毒素中毒的典型症状是马脑白质软化病、猪肺水肿等。猪摄入含有烟曲霉毒素的饲料后，最典型的病变是胸膜腔积水和肺水肿。
