凤爪，也称为鸡爪、鸡掌、凤足，是川菜中一道有名的美食，其多皮、筋，胶质大，富含氨基酸、胶原蛋白和钙质，脆嫩可口，多吃不但可以软化血管，同时还具有美容的功效。凤爪菜系中，最为有名的当属泡椒凤爪。这是近年来最为流行的小吃之一，以麻辣有味、皮韧肉香而闻名于中国的大江南北。其最初起源于成都平原民间独特美食，用精选肉鸡爪，辅以红泡椒或野山椒泡制而成，酸辣开胃、嚼之爽快。
泡椒中的微生物世界
“无辣不成欢。”制作泡椒凤爪不可或缺的配料——泡椒是怎么制作的呢？制作过程中又发生了怎么样的微生物变化，才能使泡椒变得如此酸辣爽快？
选择干净合适的泡菜坛子，加入浓度适宜的冷盐水及各种调料，再放入洗净晾干的新鲜辣椒，盖上盖，在水槽加入适量清水密封，放至阴凉通风处。在这些泡椒罐中，随着时间的延长，微生物的世界中此消彼长，互相制约。发酵初期，泡菜坛子里有残余空气，乳酸菌的发酵并不活跃。待大肠杆菌和酵母菌耗尽坛中氧气时，乳酸菌开始进行发酵，链球菌、肠膜明串珠菌和小片球菌启动发酵，迅速繁殖，产生二氧化碳、有机酸等物质，使发酵环境pH值快速下降，抑制腐败菌繁殖，阻止辣椒中果胶酸的分解，使辣椒保持脆硬的口感，形成适合乳酸菌发酵的酸性无氧环境。然而，肠膜明串珠菌不产生赋予风味的化合物。
在发酵的中后期，具有发酵戊糖能力的短乳杆菌赋予了产品特色风味。发酵中期，同型乳酸发酵是最重要的发酵过程，在发酵过程中只产生乳酸，乳酸再与乙酸、其他微量有机酸和前期产生的少量醇类物质发生酯化反应，给予了泡椒特有的香味。
发酵后期，乳酸大量积累，植物乳酸杆菌终止乳酸发酵。至此，泡菜坛子的微生物世界达到平衡状态，泡椒的风味也达到最佳的口味，酸辣脆爽的泡椒得到升华。所有这些充满想象力的转化，所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止，并且形成了一种独特的饮食文化，使得四川泡菜文化得以传承。
“屌丝”凤爪逆袭“白胖美”
有了泡椒这个配角，凤爪这个主角当然是重中之重，可凤爪不好看，卖相不好，十足一个“屌丝”，要想登大堂之雅，变成“白胖美”，怎么办？不用担心，双氧水如同魔幻美容师一般，用其神之水，使又黄又瘦的凤爪立刻变得又白又胖。
双氧水又是什么呢，为什么会有如此神奇的作用？双氧水，即过氧化氢，是无色透明液体，低浓度时无气味，高浓度时有轻微的刺激性气味。其水溶液呈酸性，具有较强的氧化能力，为强氧化剂。
双氧水可以分为食用级、医用级和工业级，在食品加工中作为加工助剂，添加到食品中可分解放出氧，有漂白、防腐和除臭的作用，在医院用作杀菌消毒剂清洗伤口，在工业上用于造纸业、纺织业等。
食用级双氧水是高纯度的双氧水，采用多种特殊工艺提纯，去除其中大量的有毒物质，一般用于水发产品、干果等食品的漂白、保鲜、防腐以及食品生产设备、容器的杀菌消毒。双氧水分解后转化为水和氧气，无任何污染和副作用。
如上所述，双氧水可以用于凤爪的加工，可是为什么监管部门拿双氧水凤爪说事呢？双氧水用于食品加工中是可以的，但必须是食品级双氧水，并且在最后的成品中不得超过限制的含量。现在的问题就在于成品中的双氧水含量超过了国家标准，不良企业用工业级双氧水处理食品原料。
以上是就事论事，现在需要说明的一点是，在国内，双氧水以前是允许作为食品加工助剂使用，只是在GB2760-2011食品添加剂名单中被取消了资格——现在的国家标准里，它只被允许用于食品加工设备的消毒，所以只要使用双氧水加工食品就算是违法。
双氧水的安全性
粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会曾于1965年、1973年及1980年评估双氧水的安全问题。委员会认为，人体内肠道细胞的过氧化氢酶可以很快把双氧水分解，因此摄入小量双氧水不会有中毒危险；服食浓度为3%（家用浓度）的双氧水，一般不会导致严重中毒，但可能会引致呕吐、黏膜受损等轻微不适，以及灼伤口腔、咽喉、食道和胃部。服食了浓度较高（例如超过10%）的双氧水，后果则更为严重，会灼伤黏膜和肠道黏膜。工业级双氧水含有大量醌类有机杂质、重金属、砷、阴阳离子、机械杂质等，这些有毒有害杂质严重影响到人的生命健康。近来媒体频频曝光双氧水泡椒凤爪的恶劣事件，就是因为某些不法厂商使用工业级双氧水。
据报告称，双氧水具有致癌性，特别是通过与食物中的淀粉形成环氧化物而具有致癌性，可以引起消化道癌症。但是事实上，现在还没有足够的证据证明双氧水会令人类致癌。双氧水是不稳定的化学物，在食物烹饪的过程中就会分解，只要不是含量特别高，一般不会对人类造成危害。
