就传统而言，无论是零售业的食品安全研究，还是餐饮业（food services）的食品安全研究，都是为了连锁经营做准备。一个拥有多家店面的企业，往往拥有有效的食品安全措施，而且能够拥有一个共同的食品安全理念，将食品安全贯彻得更好。
在1993-1997年间的一个关于食源性疾病的研究中，学者发现疾病爆发比例最高的地方分别有：独立餐厅、熟食店（delicatessens）和食堂。另外的研究也表明，大型连锁经营（large chain operations）在资源、培训和设备上具有规模效益，有着明显的食品安全优势。
Philips等学者进一步发展了这一说法，他们推测大型连锁运营商被视为行业龙头，具有相应的高知名度（high visibility），曝光率更高，责任也更大。这些大型企业常常会使用其财务资源，实行标准化、规范化的食品安全政策和程序。相反，独立经营更容易出现食品安全的问题。连锁经营还有一些其他优势，比如厨房管理人员是受过训练的合格人员。独立的餐饮业比如熟食店，招聘不到训练有素、受过良好教育的企业管理层、顾问，以及烹饪专家。
食源性疾病（food-borne illness）是造成人的发病率、死亡率和带来医疗成本的重要因素，往往产生于处理食物，将食物端给客人，客人把食物吃下去这一系列过程中，因为没有经过抗菌处理，如使用前的加热。食品质量和安全指标的测试有许多，如菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增多性李司忒氏菌（Listeria moncytognes）。
美国蒙特克莱尔州立大学的Douglas Murray等人将研究成果发表在科研出版社2013年3月《Advances in Bioscience and Biotechnology》（生命科学与技术进展）英文期刊上。研究人员在18家熟食店（美国新泽西州）中，收集了食物样本。这些熟食店所在的位置限定的条件是能够独立运营，且不作为更大市场、商场、餐馆或连锁经营店面的一部分，靠近蒙特克莱尔州立大学（到实验室花费时间少于30分钟）的地方。而且目前卫生部的检验结果在案，便于提供给调查人员。
在研究中，大肠杆菌（Escherichia coli，E.coli）是一个指标。它的存在是一个强有力的证明，说明食物质量差，处理不当，卫生条件不佳。由于其发酵糖的能力，大肠杆菌很容易检测出来。实验的第二个指标是金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），其生长的温度范围为7℃~48℃，PH值较低，盐分和糖分高（高达15%）。它能产生耐热肠毒素，是食源性疾病的一个非常常见的原因，是人类和其他动物鼻子、咽喉处的正常菌群，可以引起伤口感染。从处理食物的人到受到污染的熟食，都很容易将其传染给食客渠道。食品污染的来源最常见的就是食物处理不当，如与受到污染的手接触，或通过空气传播的途径，例如咳嗽或打喷嚏。
在表一中，展示了18家熟食店中，金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的菌落总数。从食品样本中的金黄色葡萄球菌的存在，可以看出微生物污染测试的结果。在18份火鸡样本、生菜样本和奶油奶酪样本中，分别有11份、12份和8份样本的检测结果呈阳性（有数值）。在54份黄色葡萄球菌的样本中，有31份样本至少有10个受污的菌落。受到污染的样本占了57%，火鸡、生菜和奶油奶酪的污染比例分别为61%、66%、44%。
每克的金黄色葡萄球菌在102CFU（Colony Counting Unit，菌落计数单位）以下时，是让人满意的卫生状况，当介于102~103之间时，表示处于边缘区域，103~104及104以上时，表明有潜在风险。以此为标准，参照表一我们可以看到具体每种情况的卫生状况。表二中还列出了英国、澳大利亚和美国的食品安全对比情况。研究得出的结论是：熟食的卫生状况的确堪忧。独立经营的餐饮业为我们的食品安全带来了很大的隐患。
小编在此提醒各位朋友，买回家的熟食千万不要贪图味道直接吃，要先做好充分加热、消毒工作。小摊小贩出售的食物还是尽量少吃，在你看不见的地方，细菌大量的存在，对你的健康构成了不小的威胁。
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