本文转载自“iNature”微信公众号。
来自随机试验和观察性研究的大量证据表明，大量食用红肉，特别是加工红肉与死亡率相关的死亡风险和包括冠心病（CHD）在内的主要慢性疾病相关的风险增加。
2020年12月2日，哈佛大学陈曾熙公共卫生学院胡丙长及Walter C Willett等人合作再在国际顶级医学期刊BMJ 在线发表题为“Red meat intake and risk of coronary heart disease among US men: prospective cohort study”的研究论文，该实验是从1986到2016年对饮食和生活方式因素进行重复测量的前瞻性队列研究，43272名在基线时没有心血管疾病或癌症的男性。主要结局指标为总冠心病，包括急性非致命性心肌梗塞或致命性冠心病。
在随访期间，共记录了4456起CHD事件，其中1860人死亡。在对饮食和非饮食风险因素进行多变量调整后，每天食用一份总的（风险比为1.12），未加工的（风险比为1.11）和加工的（风险比为1.15）红肉摄入量分别与适度较高的冠心病风险相关。与红肉相比，每天摄入一份植物蛋白源（坚果，豆类和大豆）与冠心病的风险较低（风险比为0.86）。用全谷物和乳制品代替总红肉和用鸡蛋代替加工的红肉也与较低的冠心病风险有关。
总之，用优质的植物性食品（例如豆类，坚果或大豆）代替红肉可降低患冠心病的风险；用全谷物和乳制品代替总的红肉，用鸡蛋代替加工的红肉，也可以降低这种风险。
另外，2020年7月8日，哈佛大学孙齐及胡丙长等人在国际顶级医学期刊BMJ 在线发表题为“Intake of whole grain foods and risk of type 2 diabetes: results from three prospective cohort studies”的研究论文，该研究发现，较高的全谷物总摄入量和几种通常食用的全谷物食品，包括全谷物早餐谷物，燕麦片，黑面包，糙米，添加的麸皮和小麦胚芽，与2型糖尿病的发生风险较低相关；但是对于食用爆米花，发现呈J型关联，其中2型糖尿病的发病率直到一天食用一次以上显著增加。这些发现为当前建议增加全谷物消费作为预防2型糖尿病的健康饮食的一部分提供了进一步的支持。
2020年1月8日，哈佛大学陈曾熙公共卫生学院胡丙长团队在国际顶级医学期刊BMJ 在线发表题为“Healthy lifestyle and life expectancy free of cancer, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: prospective cohort study”的研究论文，该研究跨度达到34年，有11万参与者，发现采用低风险的生活方式（管住嘴、迈开腿、保持适当体重、不吸烟和适量饮酒），无论男女，可提高预期寿命达10年，而不会出现重大的慢性疾病。总的来说，在中年时期坚持健康的生活方式会延长人们的预期寿命，而不会出现重大的慢性疾病。
2019年11月27日，哈佛大学胡丙长等人在国际顶级医学期刊BMJ 在线发表题为“Associations of dairy intake with risk of mortality in women and men: three prospective cohort studies”的研究论文，该研究发现，每天食用两份乳制品与最低的总死亡率和心血管疾病死亡率相关，但摄入量较高则与死亡率（尤其是癌症死亡率）略高有关。 替代分析表明，用坚果或豆类和全谷物代替乳制品可以降低死亡风险，但用红色和加工肉替代全部乳制品则可以增加死亡风险。
2019年6月12日，哈佛大学陈曾熙公共卫生学院胡丙长团队（第一作者为郑琰，复旦大学为第一单位）在顶级医学期刊BMJ在线发表题为“Association of changes in red meat consumption with total and cause specific mortality among US women and men: two prospective cohort studies”的研究论文，该研究共有53553名女性和27916名男性参与，该研究发现红肉消费量增加，特别是加工肉类，与总体死亡率增加有关。鉴于我国居民的饮食结构在不断西化、人均红肉摄入量持续增加的现状，该研究结果为优化我国国人的饮食结构、提高全民健康水平提供了一定的参考依据；
2019年5月10号，中国疾病预防控制中心梁晓峰、丁钢强及哈佛大学陈曾熙公共卫生学院胡丙长共同通讯在在The Lancet Diabetes & Endocrinology（IF=19)上在线发表了“The dietary transition and its association with cardiometabolic mortality among Chinese adults, 1982–2012: a cross-sectional population-based study”的研究论文，该研究发现高钠摄入量(17·3%)、低水果摄入量(11·5%)和低海洋omega-3脂肪酸(9·7%)与2010至12年度估计的心脏代谢死亡人数最多。
2016年11月24日，哈佛大学陈曾熙公共卫生学院胡丙长团队在国际顶级医学期刊BMJ在线发表题为"Combined associations of body weight and lifestyle factors with all cause and cause specific mortality in men and women: prospective cohort study"的研究论文，该研究随访长达32年，参与者有74582名女性和39284名男性。发现即使是肥胖的人，如果平时生活拥有均衡饮食，不吸烟，多运动的任何一个特点，就可以极大降低过早死亡率，尤其是癌症及心血管引起的死亡。
红肉（红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白）是指畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品。红肉的肌肉颜色暗红，纹理较深。而禽肉及水产动物的肉色较浅，故称“白肉”。
从营养学角度来说，红肉的脂肪含量高，尤其是猪肉，每100克猪肉中脂肪含量高达30.3克，而每100克白肉如鸡肉中脂肪的含量仅10克左右，是猪肉的1/3。二是红肉的脂肪中多为饱和脂肪酸，而其不饱和脂肪酸的含量却比较低，如牛肉中的不饱和脂肪酸仅占脂肪总量的6.5%。在鸡肉的脂肪中，不饱和脂肪酸占24.7%，高于牛肉的近4倍之多。
大量证据表明，红肉消费量增加，特别是加工类的红肉，与2型糖尿病，心血管疾病，某些类型的癌症（如结肠直肠癌）和死亡率的风险增加有关。加工过的红肉（例如培根，热狗和香肠）与其他健康结果有关，包括慢性阻塞性肺病，心力衰竭，高血压。
随着生活水平的提高，“大鱼大肉”已成为“家常便饭”，红肉因其营养和美味在我国当今的膳食结构中具有举足轻重的地位。中国健康与营养调查显示，1989—2000年间国人的肉类摄入量增加了56%，且在2000年后仍有持续增加。已有的流行病学研究结果表明，较高的红肉摄入总量会增加慢性代谢性疾病和部分癌症的发病和死亡风险。目前，在一定时间内改变红肉的摄入量，或用其它健康食物来等量替换，是否能够促进健康、延年益寿，仍缺乏相关研究证据。
对于该研究分析了八年内红肉消费变化与随后八年死亡风险的关系。参与者是53 553名女性和27916名男性，在调查时无心血管疾病或癌症。该研究发现，8年内红肉消费量的增加与随后8年中女性和男性的死亡风险增加相关。八年内平均每天增加至少半份红肉摄入（半份红肉相当于14g加工红肉或40g非加工红肉），则随后8年死亡风险增加10％相关；对于加工和未加工的红肉消费量，每天至少增加半份的死亡风险分别增加13％和9％ 。由年龄，身体活动，饮食质量，吸烟状况或饮酒量定义的亚组之间的红肉消费增加和死亡风险之间的关联是一致的。
总而言之，红肉消费量增加，特别是加工肉类，与总体死亡率增加有关。鉴于我国居民的饮食结构在不断西化、人均红肉摄入量持续增加的现状，该研究结果为优化我国国人的饮食结构、提高全民健康水平提供了一定的参考依据。
参考资料：
1.https://www.bmj.com/content/365/bmj.l2110
2.https://baike.so.com/doc/5727625-5940363.html
3.https://www.bmj.com/content/371/bmj.m4141
