导语：外人眼中的黑暗料理，却是潮汕人心中的舌尖盛宴。“潮汕生腌”素有“潮汕毒药”的美誉，这种“毒药”是只要吃过一次就会让人爱上那种鲜美的味道，很多潮汕人说，生腌是那种只有吃零次和无数次的“慢性毒药”，从此无法割舍。连中国美食老饕陈晓卿导演都为之折服。
当下正是吃生腌的时节，这些生腌海鲜是很多夜市摊的必备凉菜，但海鲜生吃真的没问题么？
食用生腌其实是有很大的安全风险的。生腌再美味，也不得不直面一个很大的问题——寄生虫。美食作家蔡澜就曾遇到过：“香港的回转寿司店买到了（鲣鱼）就那么切来当刺身......一开来，腹壁中长满一粒粒的黄色小肿瘤，里面包的全是幼虫。”
潮汕生腌（图源：Shutterstock）
无论是潮汕本土的生腌、鱼生，还是进口的冰鲜刺身，这些生食水产都有一个相似之处：你也许永远不知道面前的这一盘里是不是藏着一个“虫窟”。
一口生鱼片，吃掉几条寄生虫？
生吃海鲜首先需要引起注意的就是微生物细菌超标。生腌海鲜同样没办法绕过卫生这道难题，甚至由于海鲜特殊的食物属性，问题更加严重。生食海鲜很容易引起“副溶血性弧菌”的细菌感染，这种细菌在含盐量3%的环境中能迅速繁殖，很容易污染其中的鱼虾海鲜，产生耐热溶血性毒素。人如果食用这种细菌污染的海鲜，就可能会引发食物中毒。
另一方面，海鲜还有寄生虫问题。在危害人体健康的海鲜寄生虫中，异尖线虫最为出名，被它污染的海鲜种类也很多，生鱼片爱好者的最爱：三文鱼、金枪鱼都会被它污染。淡水虾等食物里面存活的寄生虫容易引起肝脏疾病；还有一些水生植物例如菱角、茭白等生食，里面的寄生虫容易引起腹痛、水肿、腹泻、肠梗阻，幼儿食用后严重的还可能会导致智力下降；还有一类寄生虫食用后会引起脑膜炎。
中国其实是世界上最早食用鱼生的地方之一，现在流传的鱼生习惯都是淡水鱼生，这也是为什么吃鱼生会有危险的原因。由于海水鱼生活在海水中，海水渗透压与人体不同，所以一般海洋的寄生虫很难感染人体。
淡水鱼则不同，南方各个水网中很容易滋生大量不同的寄生虫。而且，这些淡水中的寄生虫，一般都有在水生植物和动物做中间媒介的生活史，也就是说——在寄生虫的整个生命过程中，可能会更换多个宿主，在这个过程中机会合适就可能入侵人体。
其中典型的、也是最常见的，吃「鱼生」可能会感染「华支睾吸虫」。“华支睾吸虫”，又叫“肝吸虫”，是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫。（图1）。
轻度的肝吸虫感染有时并没有明显症状，不过当虫在人体肝脏内“安家”不断繁殖，虫及其虫卵会逐步堵塞胆道、肠道，会出现腹痛、腹泻、消化不良、营养不良、疲倦乏力、肝区隐痛等表现，晚期可出现肝硬化，同时还可并发胆囊炎、胆管炎、胆管阻塞等，甚至引起肝癌（图2）。如果本身就有肝病的人，感染了华支睾吸虫，则会加速其他肝病的发展进程。
图1 华支睾吸虫（图源：[2]）
图2 放射图中箭头所指即肝吸虫造成的病灶（图源：[1]）
华支睾吸虫为胆管癌1类致癌物
华支睾吸虫的成虫可寄生在胆管中长达20-25年。当虫体过多时，死亡的虫体、 虫卵及黏蛋白长期阻塞胆管，还会引起胆汁性肝硬化、细菌感染等。已经有研究证明，华支睾吸虫感染者发生胆管癌的风险是非感染者的4.5~6.1倍。2009年，国际癌症研究署确定华支睾吸虫为胆管癌1类致癌物。
吃鱼生是岭南饮食文化一个最重要的元素，其中以“顺德鱼生”较为著名。做法类似于我们做三文鱼，把新鲜的鱼洗净剔刺，切成薄片，然后配以姜、蒜白、米醋和紫苏叶、鱼腥草、香茅草等，混合起来吃。
顺德鱼生（图源：生物探索）
不过在享受了口腹之欲后，很可能也会感染肝吸虫。正因为广西人也有吃鱼生的饮食习惯，全国第二次寄生虫病调查显示，广西人群肝吸虫病感染率为3.71%（流行区9.76%），居全国首位。同样在黑龙江省和吉林部分地区，也有生吃淡水鱼的饮食习惯。黑龙江省疾病中心病媒寄生虫病防治所所长纪卓介绍，哈尔滨沿江地区肝吸虫率达到30%以上，这与当地居民喜爱生吃或半生吃淡水鱼密切相关。
许多爱吃鱼生的人认为，吃鱼生的同时蘸点醋和芥末就能把寄生虫杀死了。对此，中山大学附属三院营养科卞华伟主任强调说，芥末、醋对使用者来说，只是食用食物风味的喜好问题，味觉上的一种刺激，并不能有效的杀死肝吸虫。若想用酒杀死肝吸虫，需要将鱼生浸泡在75度以上的白酒中一段时间才能起效，而日常饮酒是达不到杀死肝吸虫的标准的。
想要远离肝吸虫，最好的方法就是避免生食淡水产品，淡水鱼最好加工煮熟。另外，在制作深海水产品时应该保证一把刀、一块案板、一个人单独制作某一种水产品，但现在很多餐馆在加工深海鱼和淡水水产品使用同一套器具，这样深海鱼生也可能交叉感染上肝吸虫，所以即使吃深海鱼生，也尽量不要去一些卫生环境不达标的餐馆。而对于淡水鱼产品来说，预防肝吸虫感染的最佳方法是不吃鱼生。
整理|乔维钧
排版|文竞择
参考资料：
[1]https://mp.weixin.qq.com/s/ZEyWGWFDNfFOk0HvIEJhX
[2]https://www.whcdc.org/view/889.html
